酸水解植物蛋白曾经广泛用于多种食品之中，但由于这种食品原料中含有较多的致癌物质氯丙醇，因而影响了我国调味品等食品的出口，也限制了植物蛋白在食品工业中的进一步应用。

    有着丰富的植物蛋白研发经验的专家认为，采用生物酶水解技术生产的酶水解植物蛋白，因不含有毒物质氯丙醇，具有安全、美味、营养的特点，其市场前景十分美好。在食品工业中科学控制酸水解植物蛋白的应用、推广酶水解植物蛋白，可有效消除氯丙醇的危害、提高食品的安全质量和出口量，从而提高植物蛋白的市场占有率、推动植物蛋白行业的快速发展。

    按照目前的生产方法分，水解植物蛋白包括酸水解植物蛋白和酶水解植物蛋白。酸水解植物蛋白的英文简称为HVP，是一类以富含植物蛋白的物质为原料，在高温条件下，用浓盐酸将蛋白质水解成氨基酸，接着采用中和、脱色、过滤、浓缩等工艺制成的液状、膏状、粉状或颗粒状物质。酸水解植物蛋白的组分除氨基酸外，还包括肽及盐。由于酸水解植物蛋白的味道鲜美、生产成本低廉，所以，其在食品工业中的用量不断增大，尤其在酸水解蛋白调味液和配制酱油中的用量较大。令人担忧和气愤的是，一些见利忘义的不法厂商，在外包装标签上注明是酿造酱油的产品中添加酸水解植物蛋白，严重损害了消费者和守法经营企业的利益，扰乱了酱油市场秩序。

    酸水解植物蛋白中往往含有较多的氯丙醇，这是由其生产工艺和生产原料所决定的。生产酸水解植物蛋白的原料大多是粮油加工的副产物（如豆粕），都含有一定数量的油脂。在浓盐酸和高温作用下，油脂被水解为甘油（丙三醇），甘油中的羟基被盐酸中的氯所取代，生成致癌物质氯丙醇。由于氯取代的数目和位置不同，氯丙醇通常包括4种：2-氯-1，3-丙二醇（2-MCPD）；3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD），简称3-氯丙醇；1，3-二氯-2-丙醇（1，3-DCP）；2，3-二氯-1-丙醇（2，3-DCP）。

    由于酸水解植物蛋白中的3-氯丙醇的含量很高，可达几百毫克/公斤，是氯丙醇混合物中的主要成分，所以，往往以3-氯丙醇的含量来衡量酸水解植物蛋白的安全质量。如果食品企业使用酸水解植物蛋白不当，很容易造成产品中的3-氯丙醇含量超过标准规定值1毫克/公斤，进而危害消费者的身体健康。

    专家认为，要解决食品中氯丙醇含量超标的问题，最好的办法是从原料环节消除隐患，首先，要严格控制酸水解植物蛋白的应用范围和用量；同时，在食品中大力推广酶水解植物蛋白的应用技术。在以酶法生产水解植物蛋白的过程中，没有使用盐酸，不存在氯和产生氯丙醇的基础物质，因此，不存在氯丙醇污染和残留的问题，也就不会对所应用的食品安全质量产生不良影响。目前，国内已有食品原料企业开发成功了酶水解植物蛋白。由于不含氯丙醇、卫生安全性高，这种优质食品原料已经受到多家大型食品企业的关注。

     酶水解植物蛋白的成功开发和应用，在保障我国调味品的卫生安全、提高食品出口数量等方面，具有十分重要的意义；同时，这一优质原料的应用，将有力地推动植物蛋白产业的健康发展。由于酶水解植物蛋白的应用范围十分宽广，因此，其市场空间十分巨大，产销量将稳步增长。